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城市风尚杂志
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饮食,粗饱亦暖人心


  文/刘朵

  To modern people, dinning is an attitude to the life and philosophy of one's value rather than simple general idea of fulfilling of the stomch. As a matter of fact, to ancient people, factors like coarse grain, comfortable and free environment, relaxed and friendly atomspherr are much  more significant than details like the purpose-driven or the cost of the feast.

  We can often see the common side dishes even in famous films like “The Longest Night in Shanghai” and “In the Mood for Love”, food like wonton add special taste and sentiment to the artistic conception of the film. Besides, to those who almost have feast of fat things everyday, a meal of authentic home-style dishes may be  the most delicious ones. Thus, it is obviously that simple and ordinary food can also satisfy our desire or warm our hearts.

  现代人吃得精巧,吃得细致,吃得奢华,有时候徒具形式,却没了往日的饮食情味。其实在传统文人心目中,饮食的最高境界当然是“夜雨剪春韮,新炊间黄梁”、“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”、“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红”。这个境界是由环境、气氛和心境形成的饮食情趣和品味,它和饮食的精、贵无关,也不是灯火辉煌、杯盘交错的宾主尽欢。归根结底,是简朴的、日常的、带着传统人间情味的温馨的境界,正如“粗饱”。
  何谓“粗饱”?
  张一白曾经拍了部很精致的电影《夜上海》,里面却引用了和精致格格不入的他最喜欢的吃饭意境——赵薇带着本木雅弘去了上海出租车司机吃夜宵的馄饨摊,刚刚下过雷阵雨的马路上,一群司机大叔坐在摇摇欲坠的木头条凳上,围着简陋的小木头桌子,在街头吃柴爿馄饨。用木头烧火煮出来的柴爿馄饨,热气腾腾,端上桌的时候洒着碧绿的葱花,晶莹剔透的馄饨皮裹着鲜美无比的馅。本木雅弘咬了一口,便露出情不自禁的表情来,说了一声:“好吃。”张一白是喜欢温暖而优雅的小情小调的人,但在吃上,他却认同“粗饱暖人心”的观点。

  天天吃惯了山珍海味,偶尔吃一次家常菜,那种实实在在的香味,会让人觉得特别亲切、有安全感,吃了也格外得爽快抵胃。所以说,好吃的东西不是用钱堆出来敲击人的敏感神经的,而是实实在在让人觉得美味而又温暖的食物。

“粗饱”精神之主流:米、面
如:卤肉饭、蛋包饭、兰州拉面、扬州煨面和饺面、咸泡饭
  主食是我们一日三餐的主角,不过每个地方又都有各自的风味特色,代表着一个地方的饮食文化,比如南京的小笼包、上海的生煎包、太原的刀削面、新疆的烤馕和海南的竹筒饭等。现在,我们在自己的城市就能品尝到异地的特色风味,让人倍感亲切、温暖。
  台湾有一个词叫做“呷粗饱”,这种表达很贴切。无论是“吃粗饱”还是“混粗饱”还是“塞粗饱”,好像都没有“呷粗饱”来得栩栩如生。而台湾同胞正是崇尚“粗饱最高”的人民,台湾菜也是最有“粗饱精神”的料理。虽然台湾人民也酷爱黑鲔鱼乌鱼子之类的高级货,但每一次在最饥饿的时候,仍然是卤肉饭、麻油鸡面线这样的流着油堆着大块肉的主食温暖了饥肠辘辘的心灵。卤肉饭是台湾寻常的庶民食物,普遍的程度可谓有人烟处即有卤肉饭,带着粗犷而随意的性格。而吃卤肉饭不宜孤独品赏,宜在热闹欢腾的空间,在服务员的吆喝中,和狂饿的好友抢食——这样的画面,更是生动地演绎了“粗饱”精神。
  在扬州市中心的小吃美食城,有一种叫“蛋包饭”的食物很受欢迎,在日本,这是一道极为平常的家庭料理,据传最早为欧洲料理,经过改良才成为我们现在所熟悉的蛋包饭。其实蛋包饭是一种主食,做法也很简单:一般是将鸡蛋煎成厚薄均匀的蛋皮,再放上炒好的炒饭和其他各种材料包好制成;可根据个人喜好来决定要包的材料和淋上的酱汁。台湾电视剧《战神》里,大S给仔仔做了可爱的蛋包饭,让多少人对蛋包饭萌生了一种情愫,暖人心窝。
  再比如街头巷尾都能吃到的“兰州拉面”,走在街上,冷不丁就能闻到那股拉面的清香。别以为这就是一碗普通的面条,这兰州拉面的精致与吃法还是很考究的。拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂。虽然形式有些大大咧咧,但内容却一点不会亏待味蕾,可谓是粗中有细,是一种更高境界的“粗饱”精神。

  除了外来的拉面,扬州的面条品种也相当丰富,据有关的资料中记载,从清朝以后,煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等层出不穷。成都人费执御来扬州品尝了面条以后,赞不绝口,说道“扬郡面馆,美甲天下”,并作词一首:“扬州好,问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙,浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”而众多面条中,又以饺面为扬州的传统,说是饺面,其实并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,因此饺面就是馄饨面,是把面条与馄饨一锅煮了,再盛入同一碗中。


“粗饱”精神之环境:大排档
如:烧烤、麻辣烫、简单小炒
  饮食的气氛包括环境,但更重要的是饮食之人形成的一种氛围,或亲朋,或好友,边吃边谈,指点人事江山,所谓“昏昏灯火话平生,草草杯盘供笑语”。饮食的环境,当以简净、宁静、舒适为度。不过也得看情况,夜晚的路边排档,几个人围定一张简陋的桌子,点菜,啜饮啤酒,聊天,也不失为人生一大乐事。
  有一种说法是,“有中国人的地方,自然就有大排档。”大排档没有富丽堂皇的优雅环境,没有精致细巧的精美餐具,更加别指望有名家大厨的致力,但这里有热闹,有喧嚣,有市井气,有人们所热爱的人情味与气氛。只要东西好吃,不必计较时间和环境,不必计较服务和情调,好吃才是重点,吃着眼前的,想着眼前的,自得其乐。
  很多人都把大排档当作是一种草根意识,但是现在,它慢慢也成了一部分人的小资情怀。它的魅力在于东西便宜且好吃、气氛放松、不拘礼节,什么阶层的人都可以去。正如有钟情于大排档的人所说,“要周围很多人说话很大声,洗杯水可以随便泼出去,最重要的是,即便把脚翘在椅子上也没人会向你投去异样的眼光。大排档热闹的气氛,能让人感受到一种实实在在的生活气息,那昏暗的灯光,会让人瓦解心房。”
  扬州的大排档正是传统意义上的大排档,多半是聚成堆的小吃摊,主要有烧烤、麻辣烫和简单小炒等。摊点旁竖着火光熊熊的锅灶或碳烤,调料、餐巾纸、一次性碗筷依次摆放在旁边的条桌上,外面是临时搭建的简易塑料棚,朝向大街,点菜、吃饭一目了然。几家排档连在一起,每家专卖一类食物,吃的人坐在一家排档里点一碗粉丝,又从隔壁一家拿来几串烧烤,这就是排档的便利。等的时候想喝水,可以自己动手倒一杯,但也有人通常倒了不喝,而是用来洗勺子和筷子。
  大排档某种程度上改变了扬州人的夜生活,马路边混合了吃各种小吃和夜宵的人们,让原本并不宽敞的马路显得更为狭长拥堵,但是香水味、油烟味夹杂着各种食物的市井味,刺激着我们的味蕾,令无数人神往。

  在这个宜居的城市,大排档也是扬州人的一种生活情调,是一种热爱生活的态度。不少扬州人都有自己内心的大排档地图,也都有自己的大排档菜单,比如领头羊、京东的烧烤,大快朵颐地享受美食的淋漓畅怀的同时,那种自在的放松和无拘无束的样子才是扬州人“粗饱”饮食更为真实的写照。

“粗饱”精神之风味:传统小吃
如:烧饼、酥头令、油炸臭干、糊辣汤
  吃,为了填饱肚子,又不仅仅是为了填饱肚子。传统小吃或许并未有什么稀奇,但因了其中饮食的美好意境或文化气息,就成了一种情结,让我们无法忘怀。就像“温饱”这个词,吃饱了,还觉得心里很温暖。
  台湾历史学教授逯耀东先生,曾在苏州小住,一家一家的焖肉面吃过去,发现六宜馆楼下的“面和汤与焖肉依稀有旧时风味,喜的更是汤不甚咸,真的是破落人家留下一只好的旧饭碗……”,结果一吃三个月,前后吃了四十碗不止。逯先生自诩自己是个馋人,喜欢东西南北走,为的是觅食。他喜欢的并不是山珍海味,倒是寻常人家的日常之食——不过虽是寻常之食,饮食的品味和感觉还是很讲究的。
  在扬州,小吃和它的淮扬菜一样有名。比如扬州的烧饼就很不错。街上最常见的是黄桥烧饼,半个世纪前的那场大战使它一夜成名;还有叉酥烧饼,这种烧饼是以油酥面制作的,反复擀折、烘烤成熟后,酥脆而有层次,口味也多样,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等,不同的馅心形成了扬州烧饼的多种风味。还有火烧,火烧也叫葱油火烧,油香酥脆,是扬州的传统小吃,扬州的街头几乎随处可见。很多地方的烧饼只有早上供应,而在扬州,有些烧饼全天都可以买到,什么时候想吃就能吃到,比如东关街的吴记黄桥烧饼、靳氏烧饼。
油炸臭干是扬州的标志性小吃,在扬州的市区,你随处可以闻到一股并不难闻的臭气,这就是油炸臭干的气味。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得鼓起来,松松脆脆的,剪开来,浇上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料,搁些黄豆芽、香菜末,那味儿就甭提多香了。扬州人说臭豆腐是生臭熟香,这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。而糊辣汤和豆腐脑似乎是结对食物,许多卖豆腐脑的同时也卖糊辣汤。以前卖豆腐脑的总是挑着担子沿街叫卖,现在则是在街边摆一个小摊子,放上三四张小凳子招呼客人。

  事实上,从古到当代,作为繁华之都的扬州,小吃在城市的饮食文化中占了重要的一席之地。《扬州画舫录》就曾记载,清朝乾隆时期,扬州就有三大著名的小吃一条街,民间小吃更是品种丰富,如桂花蜜糕、南瓜丝烧饼、牛肉竹笋锅贴、扬州小角棕、烂面烧饼、草炉烧饼、三丝软炒面、淮山玉饼等。解放前后,扬州最有名气的小吃一条街,就数“新胜街”。当时,数百位小吃商贩曾云集于此,兜售各式经典扬州民间小吃。虽然曾经的小吃街已经成为了历史的记忆,但那些经典的扬州小吃却留在了我们味蕾的记忆中,比如酥头令,形状饱满,口感松软无比(入口即化),味道更是香甜。

编辑: 徐永青   发布日期: 12-03-14 15:04
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